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  • 執筆者の写真HARUNA

そろそろ手作り味噌解禁~!

本当は例年味噌解禁は10/20頃なのですが、、、

今年は夏が暑かったせいか、手作り味噌のできあがりが早いです!


「もう待ちきれず開けてしまったけれど、おいしい~~!」の報告がたくさん届いているので、

私もあわてて解禁してみましたが、たしかに、うん、もういいですね。

解禁しちゃいましょう!


まだじっくり待ちたい、という方は待っていただいてOK。

今少しだけ取り分けて、使う分をタッパーに移して、それ以外の味噌はそのまま袋にいれておいて追熟させる、というのもOK!

ご自身の、今だ!というタイミングでぜひ解禁してください~~


みなさんの色の変化はいかがでしょうか?

仕込んだ直後はまさに大豆の色!という感じだったはず。

手作り味噌の色の変化

私の味噌棚には約30の仕込み袋&樽があるのですが、

全然状態が違っておもしろいです。

仕込んだ日付も、仕込んだ場所も違うので(ものによっては塩や麹の種類を変えたりもしてます)、

単純比較はできないのですが、5月に仕込んだ味噌の色が一番濃かったり、

右上の2/6に仕込んだ味噌からはたくさん汁が出ていたり、

仕込み袋&樽ごとに個性があるようです。

手作り味噌の色の変化

解禁方法

もし上部にカビがあれば、その部分を取り除いてください。

カビは空気が無いと生きられないので、下に潜り込んでいることはなく、空気にふれていた部分にのみ発生しているはずです。

黒・緑・赤・オレンジなど、色のついているカビは必ずとってください。

白いカビは食べても支障はないですが、味は落ちるのでとってしまったほうが無難です。


解禁して、まずは、お味噌汁を作ってみてください!!

それぞれみなさんお好みの具材で。

こんな感想をいただいていて、嬉しいなぁ~~と思います。

「え、、びっくりするくらい美味しい!」

「来年は樽で大量に仕込まないとすぐ無くなっちゃう💦」

「毎日味噌汁を飲む家じゃなかったのに、味噌がおいしすぎて、味噌汁の食卓への登場頻度が上がった!」


そうなんですそうなんです、おいしいんですよ~~

おいしいから、たくさん飲むようになるんです。

それがすごく体にも良いことなので、ぜひ毎日味噌汁飲んでください!

(※手作り味噌の効能についての復習は「味噌は手作りが良い3つの理由」をお読みください。


ぜひやっていただきたいのが、豚みそ漬け!

レシピは簡単。

しょうが焼き用とかのちょっと厚めの豚肉を買ってきて、

豚肉の分量の10%の味噌と同量のみりん(甘いのが苦手な人は日本酒)に漬ける。

と、やわらかくておいしい豚みそ漬けの出来上がり~~!

少なくとも1晩は漬けてください。

3晩くらい漬けるとやわらかさの違いがとってもよくわかります。

手作り味噌の特権!豚みそ漬

なぜお肉が柔らかくなるのか、味噌を仕込んだときの説明を覚えていますか…?


手作り味噌は発酵し続けています。

大豆のタンパク質をアミノ酸まで分解してくれた菌たちが活きています。


ということは、肉を漬けると、その菌たちが豚肉のタンパク質を分解するので、

お肉を柔らかくしてくれるのです。


市販のものは、発酵を止めているものが多いです。

なぜなら、発酵が続いていると、味も変化していくし、

発酵によって出てくる空気によってパッケージが膨らんだりして、

流通上好ましくないことがたくさん起きるからです。


というわけで、この豚みそ漬けは市販の味噌ではできない、

手作り味噌を作った人の特権です


※もっと復習したい方は「手作り味噌と市販の味噌のたった一つの大きな違い!」を読んでくださいね。



【よくある声・質問】

「味見してみたけど、しょっぱい気がする・・・もう少し待ったほうがいいの?」

①味見は味噌汁で試しましょう!

→ふだん味噌をペロっと舐めるという経験はあまりないと思うので、そのまま食べると普通にしょっぱく感じてしまうと思います。味見をするときは、いつものようにお湯にといて、味噌汁にして味見してみてくださいね!


②手作りの味噌は旨味が強いので、塩味を感じやすいからです!

→仕込むときにお伝えしたこの説明を覚えていますか…?

「市販の味噌は2-3か月で急激に発酵させるけれども、手作り味噌は時間をかけてゆっくりじっくり発酵させるので、いろんな味や栄養素が育ちます!そのため、旨味も市販の味噌と比べて強く感じることが多いです」

発酵の過程で、旨味の代表選手であるアミノ酸もたくさん生成されています。

旨味がたくさん含まれている味噌なので、市販のものよりも強い塩味を感じるかと思います。

出汁をとると、味噌の量が少なくて済む、のと同じ現象です。

出汁の旨味によって、味噌は少なくても、塩味を強く感じるようになりますよね。


ちなみに今回みなさんが塩仕込んだ味噌の塩分は約12%で、ほとんどの市販の味噌と同じです。

(パッケージの食品表示を見ていただくと、100gあたりの食塩量は12gになっているかと思います)


↓発酵過程でこんなことが起こってますよ、の復習。

手作り味噌の発酵過程

※もっと復習したいかたは「手作り味噌と市販の味噌のたった一つの大きな違い!」を読んでくださいね。


長くなってしまいましたが、手作り味噌っておいしい!!また来年も仕込みたい!!と思ってもらえたら、すごくうれしいです。


来月あたり、味噌解禁イベント(豚汁を作って食べる会)でもやろうかと思っているので、ぜひご参加ください~~!

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