こんにちは、PETIT-FARMERS(プチファーマーズ)のHARUNAです。
今回は、味噌仕込み2か月後の手入れ(カビとり)について説明します。
味噌仕込み2か月後の手入れ(カビとり)
味噌は基本放置!で良いのですが、仕込んでから2か月後だけは、ちょっとようすを見てあげてください。
もしこの時点でカビが生えていたら、カビをとってしまいましょう。
仕込み後2か月が経過すると、発酵によって、カビに打ち勝つ良い菌が育ってきます。
これ以降はカビ無しで解禁のタイミングを迎えられる可能性が高いです。
【カビとり方法】
▼用意するもの
・熱湯消毒したスプーン
・キッチンペーパー
・食用アルコール(40度以上の焼酎もOK)
▼やりかた
①
カビの生えている箇所を、スプーンですくう。
気持ち多めにとってしまいましょう。
カビの色は、黒・緑・オレンジ・白などがあります。
下の写真で言うと、右上が黒や緑のカビで、他は白カビです。

※ちなみにこちらの写真のカビは、半年以上放置してしまったので、味噌の色も濃くなってカビの色がわかりにくいのですよね。。仕込み後2カ月で対応すれば、味噌の色がまだ薄いので、カビであることが一目瞭然、わかりやすいはずです!
②
カビをすべてとったら、きれいなスプーンで表面を平らにならし、袋のふちについた味噌をキッチンペーパーできれいにふきとります。
③
最後に食用アルコール(40度以上の焼酎もOK)をふきかけます。
※食用アルコールが無ければ、この工程はスキップしてもOKです。
④
保存袋から空気を抜きながら、しっかりとジップをしめます。
⑤
上に重石(ペットボトルや本など)を置きなおします。
以上で終了です!
一応、この対処の後は、2週間後くらいに再度カビが出ていないか見ていただいて、カビが出ていたら同様の対処をします。
【このタイミングでよくある質問】
Q:水分が出てきたけど、どうしたらいいですか?
↓
A::そのままにしてください!
重石をのせると、「たまり」という水分があがってきます。
たまりが表面に溜まっていると、カビが生えにくいので、ぜひそのままにしてください。

保存袋のジップのほうにたまりが溜まってしまうこともありますが、そうすると漏れ出ることもあるので、味噌の表面のほうに溜まるように調整してください。
ジップの口は何回かに折りたたんだうえで、ペットボトルを置くとよいです。
味噌が出来上がったタイミングで、たまりは味噌にもみこんで一緒に食べます。
今もみこんでもよいのですが、重石をのせている限りは、またたまりとして出てきてしまうので、最後にもみこむのが良いと思います。
たまりの有無に関わらず、重石は最後まで乗せておくようにしてください!
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Q:たまりが漏れてしまいます、どうしたらよいですか?
↓
A::保存袋のジップが下向きにならないように、折りたたんで上に向けてから重石を置くなど、角度を調整してください。
また、バケツをしいたり、ビニール袋に入れるなど、漏れても大丈夫な工夫をお願いします。
たまりを捨ててしまいたい気持ちになるのですが、、、捨てないでください!
醤油と同じ原理なのですが、、、
醤油は発酵後に絞って、水分のほうを使いますよね。
固形物より水分のほうに、旨味が凝縮するからです。
というわけで、たまりにも旨味が凝縮しています。
たまりは捨てずにキープして、解禁時に味噌にもみこんで、一緒に食べるようにご案内しています。
もしくは!
たまりは醤油のような味になるので、自家製醤油として、解禁時に分けて取り出してもOKです。
このたまりは、誰でもパラパラチャーハンが作れるという魔法の調味料。
たまりを自家製醤油として使う方法については、味噌の解禁時にまたご案内します。
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Q:空気が出ています。空気は抜いたほうがよいのですか?
↓
A::抜いても抜かなくても良いですが、重石は乗せて置いてください。
カビは酸素が無いと生きられないので、保存袋を閉じるときはなるべく空気(酸素)を抜いて閉じてくださいとご案内しましたが、
発酵により、保存袋の中から発生する空気は二酸化炭素のため、そのままでも問題ありません。
重石を置いておくと自然と抜けていくので、重石(ペットボトルや本など)は引き続き置くようにしてください。
ではでは、引き続き発酵による味噌の変化をお楽しみくださいませ~~!
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