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味噌がスゴイ
①味噌がスゴイ
日本が誇るベースフード
味噌の材料は大 豆、麹、塩の3つだけですが、ゆっくりじっくり時間をかける発酵の過程で生成される栄養素は
1500種類にものぼります。これだけ栄養がとれるなら、一日一杯の味噌汁さえ飲んでくれたら、あとは何食べても大丈夫！とおおらかな気持ちになれます。ガン予防、肌の美白効果、睡眠の質向上など、効能を証明する研究結果もたくさん出ています。
医者に金を払うよりも、みそ屋に払え
これは江戸時代のことわざです。江戸時代から、味噌の効能がわかっていたようです。毎日味噌汁を飲むことで、体の調子が整って、病気になりにくくなるなら、それはもう最高の投資です。
味噌が庶民に広まったのは、戦国時代
味噌が庶民に広まったのは戦国時代。保存がきいて栄養満点の味噌は、戦地にもっていく兵糧食として武士に愛用されました。戦国武将たちは城と 味噌蔵をセットで作り、武田信玄の信州味噌、伊達政宗の仙台味噌など地域ごとの味噌文化が今も受け継がれています。
②手作り味噌がスゴイ
ゆっくりじっくり長期発酵させるから、おいしい！
手作り味噌は、1・2月の寒い時期に仕込んで、また寒くなってくる１１月頃から食べ始めます。約１年間発酵させます。ゆっくりじっくり長期発酵させる中で、麹のもつ酵素や、乳酸菌、酵母菌がはたらき、旨味のモトとなるアミノ酸が生成されます。
市販の味噌はほとんどが速醸法といって、1-2か月で発酵させて出荷されています。ゆっくりじっくり長期発酵熟成させる手作り味噌に、おいしさではかないません。
ゆっくりじっくり長期発酵させるから、栄養満点！
味噌の材料は大豆、麹、塩の3つだけなのに、どうして味噌には栄養素が1500種類も含まれるのでしょうか？
それは、発酵の過程で作り出される栄養素が多数あるからです。
味噌の材料のひとつ、麹には、栄養素を分解する「酵素」が含まれます。
例えば、酵素アミラーゼは、でんぷんんをブドウ糖に分解します。ごはんをよく噛んでいると、甘くなりますよね。唾液にも同じアミラーゼという酵素が含まれているので、同じ原理です。
酵素プロテアーゼは、タンパク質をアミノ酸に分解します。
今は代表的な2つの酵素をとりあげて説明しましたが、麹には300種類以上の酵素が含まれており、それぞれの酵素が栄養素を分解して、新たな物質を作り出します。
さらに時間が経過すると、分解された物質同士が、結合します。
たとえば、ブドウ糖とアミノ酸がくっつくと、メラノイジンという物質になります。
メラノイジンは味噌を茶色く、黒くする色の変化を起こしている物質です。
この酵素たちの分解によって新たな物質が生み出され、さらにその物質同士が結合して新たな物質を生み出す、ということを繰り返します。
その結果、材料である大豆・米・塩には含まれない、アミノ酸やビタミン類が多量に新たに生み出され、1500種類の栄養素を生み出すということです。
この発酵熟成過程には時間がかかります。そのため、スーパーの棚に並ぶ速醸法（１－２ヶ月の短期間で発酵させた）味噌より、ゆっくりじっくり長期発酵熟成させる手作り味噌のほうが含まれる栄養素も多いと言えるのです。
③プチファーマーズの味噌がスゴイ
原材料がシンプルだからこそ、最高級の材料を
味噌の材料は大豆・麹・塩の３つだけ。材料がシンプルだからこそ、おいしい材料を使うこと。
逆に言えば、おいしい材料を揃えれば、誰にでもおいしい味噌が作れます。
プチファーマーズの味噌は、農家さんの協力のもと、農薬不使用・無化学肥料にて生産していただいた材料を使用しています。
【大豆】埼玉県ときがわ町産＆嵐山町産の青山在来大豆
埼玉県小川町の青山地区で作り継がれてきて、今は近隣の市町村でも作られている大豆です。甘みが強く、特に茹でたてはほっくりと甘みがたち、芋栗南瓜を思わせます。
青山在来大豆の名前にも入っている「在来大豆」。在来⼤⾖とは、その⼟地の⾵⼟に根ざし、⻑年にわたり受け継がれてきたその土地ならでは品種を指します。基本、種屋さんで買うことはできず、農家さんが育て続けて数十年、数百年と継いできた種です。その土地で作り続けるうちに、地域ごとの気候や環境に適応した特性があらわれ、たとえば熊⾕市周辺では暑さに強い品種、川島町周辺では洪⽔に強い品種などもあります。
青山在来大豆は、生産効率が良くないため、農家さんの商売にはあまりならない品種ですが、おいしいからと農家さんが自家消費用に育て続けてきた大豆です。
【麹】埼玉県鴻巣市産の合鴨農法のお米
埼玉県鴻巣市にて、合鴨農法で育てられた有機JAS基準のお米を使用しています。有機栽培ではなかなか収量がとれずに難しいお米も、１００羽ほどの合鴨たちの力を借りて作っています。合鴨たちが①草を食べてくれる（草取りいらず！）②うんちをしてくれる（肥料いらず！）③泳いで水を濁らせてくれる（草がはえにくい！）
大切に 育てられたお米を麹にしてくれるのは、「ハンディのある人もない人も、共に働き暮らせる場を」をテーマに味噌作りやレストラン運営をしているおにっこハウス＠埼玉県熊谷市と、約110年継いできた蔵付き微生物でも麹を作る有機味噌で有名なマルカワ味噌＠福井県越前市。いつも連絡をするのが嬉しくなるくらい、ニコニコ丁寧に対応してくれる２社が作る麹は、味噌が元気に発酵するのを助けてくれます。
