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  • 執筆者の写真HARUNA

手作り味噌と市販の味噌のたった一つの大きな違い!

こんにちは、PETIT FARMERS(プチファーマーズ)のHARUNAです。


味噌は手作りが良い3つの理由

①おいしい

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

③肉を漬けると柔らかくなる!(レシピのレパートリーが広がる)

を解説いたしました。 なぜか?の背景を一言で言うと、

ちゃんと発酵熟成しているから

ちゃんと発酵熟成=自然の温度変化の中で、1年以上を目安に発酵したもの。

一方で、市販の味噌はほとんどが速醸法といって、1-2か月で発酵させて出荷されているものです。


と、前回は簡単な説明ですませてしまったので、ちゃんと解説したいと思います。


仕込んだ味噌の中で何が起きているかというと、こんなことが起きています。


味噌の材料のひとつ、麹に300種類以上の酵素が含まれていて、この酵素が栄養成分を分解してくれます。


代表的な酵素の、酵素アミラーゼは、でんぷんをブドウ糖に分解します。

ごはんをよく噛んでいると、甘く感じますよね。

唾液にも同じアミラーゼという酵素が含まれているので、同じようなことを、麹が味噌の中でやってくれているということです。


もう一つ、酵素プロテアーゼは、タンパク質をアミノ酸に分解します。


アミノ酸=うまみ成分である、というのは、みなさんご存知かと思います。

だから、発酵熟成の課程で、

①おいしい

となるわです。


代表的な酵素、アミラーゼ・プロテアーゼについて例としてとりあげましたが、

栄養素を分解する酵素が300種類以上含まれています。

ということは、色々な栄養素の分解が進みます。


また、この分解された成分同士が、化学反応を起こして、くっついたりします。

たとえば、ブドウ糖とアミノ酸がくっつくと、メラノイジンというものになります。

味噌は仕込むときはほとんど大豆そのものの色で黄土色ですが、みなさんが食べている味噌は濃い茶色になっていますよね。これはメラノイジンによって引き起こされる色の変化です。


こんな感じで、酵素が栄養素を分解して、分解したものたちがまたくっついて、という分解・化合を繰り返すのが、発酵過程で起きていることです。


結果、原材料の大豆・米・塩には含まれない、もしくは少量しかないアミノ酸やビタミン類が、多量に新たに生み出されます。

味噌にはおよそ1500種類の成分が含まれているという研究結果が出ています。


また、通常我々が体内でやっている消化(分解)ということを、味噌の中でやってくれているので、体内には吸収されやすいですし、消化器官に負担をかけずに、栄養分を体内に吸収できる、ということです。

だから、

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

となるわけです。


ちゃんと発酵熟成しているから

おいしいし、健康面での効能が見込めます。


ちゃんと発酵熟成=自然の温度変化の中で、1年以上を目安に発酵したもの。

一方で、市販の味噌はほとんどが速醸法といって、1-2か月で発酵させて出荷されているものです。

(※今デザイナーさんに書いてもらってるイラストの下書き、後ほど差し替えます・・・)


手作り味噌は、自然の温度変化の中で、ゆっくりじっくり発酵します。

発酵過程で、空気中にとんでいる乳酸菌・酵母をキャッチして味噌の中に入れこみ、味噌の中の乳酸菌・酵母を増やしています。


一方で市販の味噌は、本来自然に増える乳酸菌や酵母をパラパラ―っと振りかけたり、食品表示には表示されない加工過程での食品添加物を使用して、発酵のスピードを速めています。

また、高温状態を保ち、早く発酵が進むようにコントロールしています。


じっくり発酵する過程で、上で説明したような分解・化合が進むので、

おいしさものらないし、

健康面での効能も、全くないとは言いませんが、大きくは期待できないので、

味噌は自分で仕込んで、じっくり発酵熟成が進むのをまつことをオススメしています。


逆にいえば、市販の味噌があの金額で変えるのは、速醸法のおかげです。

1年以上発酵させる=1年以上売り上げが立たないということなので、その分価格が上乗せされていきますので。


味噌の金額の市場調査(私調べ)

・1キロあたり1000円を超えると、国産素材使用

・1キロあたり1800円を超えると、国産素材使用かつちゃんと発酵した味噌

・1キロあたり2500円を超えると、オーガニックの国産素材使用かつちゃんと発酵した味噌

であることが多い、と言う感じです。


ちなみに、ちゃんと発酵している味噌を探すには「天然醸造」の表示を探してください。

「天然醸造」と書いて無ければ、基本「速醸法」と思ってください。

※私の近所のスーパーでは「天然醸造」の味噌は売ってませんでした~


さて、終わりが見えてきました。

③肉を漬けると柔らかくなる!(レシピのレパートリーが広がる)

これが残っていますね。


手作り味噌は発酵し続けます。

大豆のタンパク質をアミノ酸まで分解してくれた菌たちが活きています。

ということは、肉を漬けると、その菌たちが豚肉のタンパク質を分解してくれるので、お肉を柔らかくしてくれるのです。


市販のものは、発酵を止めているものが多いです。

発酵が続いていると、味も変化していくし、発酵によって出てくる空気によってパッケージが膨らんだりして、流通上好ましくないことがたくさん起きるからです。


味噌のパッケージで「酒精」という添加物を見たことがある人も多いかと思いますが、これはアルコールのことで、これによって発酵を止めているということです。


最近は、発酵を止めていない味噌も増えてきたように思います。

発酵を止めていない味噌は「生」と表記があったり、パッケージに通気口があります。

どの程度発酵が続いているかは未知です。

というのも、発酵を止めるには、酒精というアルコールを用いることもできるし、熱を加えて菌を死滅させることもできるので。

この商品はアルコールは使っていないけど、火を入れて一部発酵を止めている可能性はあります。


手作り味噌なら、発酵が続いている、というのはもうみなさんわかりましたね。


というわけで、今回は、

味噌は手作りが良い3つの理由

①おいしい

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

③肉を漬けると柔らかくなる!(レシピのレパートリーが広がる)

の背景、


ちゃんと発酵熟成しているから

について説明しました!


手作り味噌仕込みたい!という気持ちになった方は、ぜひPETIT FARMERSの手作り味噌仕込みキットを、ぜひご検討くださいませ~!


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