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味噌は手作りが良い3つの理由

こんにちは、PETIT FARMERS(プチファーマーズ)のHARUNAです。


PETIT FARMERSで畑仕事の受入れをしてくれている農家さんにて栽培した材料をつかって仕込んだ味噌があまりにおいしかったので、今年はそのおいしさをみなさんに届けたいと思って、手作り味噌仕込みキットの開発をしました。

昨年も味噌仕込みを友人ベースで教えてはいたものの、もうちょっとちゃんと教えられるようになろうと思い、1年かけて、発酵の勉強をしました。

(保有資格:発酵マイスター


発酵について学ぶことで、手作り味噌が美味しい理由が、ものすごくよくわかりました。

そして、美味しいだけでなく、健康面での効能も多いことがわかりました。


というわけで、

味噌は手作りが良い3つの理由

と、その背景解説をちゃんとブログにまとめたいと思います。


一言で言うと、こんな感じです。

①おいしい

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

③肉を漬けると柔らかくなる!(レシピのレパートリーが広がる)


なぜか?の背景を一言で言うと、こんな感じです。

ちゃんと発酵熟成しているから


ちゃんと発酵熟成=自然の温度変化の中で、1年以上を目安に発酵したもの。

一方で、市販の味噌はほとんどが速醸法といって、1-2か月で発酵させて出荷されているものです。


具体的に解説していきます。


①おいしい

本当に、美味しいのです。


味噌は大豆・麹・塩だけが材料なので、素材の味がダイレクトにあらわれます。

PETIT FARMERSの手作り味噌仕込みキットでは、お世話になっている農家さんが育てた大豆・米麹を組み合わせてます。

大豆の品種や育て方によって味が全然違うので、素材はやっぱりこだわったほうが良いです。


もう一つは発酵法。

ちゃんと発酵熟成させることで、深い味わいになっています。

なぜそんなことが起きるのか?は次回ブログで説明しますね。


これは、去年仕込んだ人の感想です↓

「びっくりするくらいおいしかった!」
「2キロも仕込んで食べきれるのか不安だったけど、おいしすぎて味噌の消費量が増えて、2か月で無くなってしまいました!」
「この味噌を食べたあとだと、市販の味噌は、ただ味噌の香りのするしょっぱいものに感じてしまいます」

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

味噌の効能は素晴らしいです。

ざっと書き出すとこんなかんじ。全てエビデンスが出ているものです。

現在2歳半の子どもがいるのですが、食べムラがすごくて、、、でも、1日1杯の味噌汁を飲んでくれたらあとはなんでもいいや~と思って、味噌について勉強した今、気持ちがとてもラクです。


全部解説すると長くなってしまうので、ピックアップして書いてみます。


疲労回復。

味噌が庶民に広まったのは、なんと戦国時代!


兵糧(ひょうろう)とよばれる陣中食として、兵士の貴重な栄養源になりました。保存がきくので持ち運びもできるし、闘った後の疲労回復に効果があったからです。


武将いるところに味噌蔵ありと言われたくらいで、武田信玄は信州味噌、上杉謙信は越後味噌、織田信長・豊臣秀吉は豆味噌を作る味噌蔵を持っていました。


なぜかというと、味噌では発酵がすすんで、大豆のタンパク質がアミノ酸まで分解されているからです。

運動のあとにアミノなんちゃらというドリンクを飲みますよね。

アミノ酸まで分解されているので、身体に吸収しやすいのです。

運動後に飲むのがオススメだし、熱中症になったらポカリもいいですが、味噌汁も良いですよ。


血圧を下げる

意外ですよね!

味噌は塩分が高いから、血圧のことを考えて汁を残している方も多いのではないでしょうか。

健康な人が1日3杯の味噌汁を飲んでも大丈夫!というエビデンスが出ています。

米麹由来の成分で、腎臓から塩分を排出する成分が見つかっており、むしろ血圧を下げる効果が認められています。


・リラックスできる

みなさんGABAはきいたことがあると思います。

GABAは神経伝達物質で、神経の興奮を鎮めて、ストレスを軽減して、リラックスさせる作用があります。

味噌をはじめ麹をつかった食品にはGABAがたくさん含まれているだけでなく、腸内に入ったあとも、GABAを生成する腸内細菌のエサになって、腸内でもGABAを作り出せることがわかっています。


幸せになる/眠りやすくなる

こに2つはセットなのですが、味噌に含まれるアミノ酸の1種のトリプトファンとビタミンB6が、腸内で神経伝達物質を作り、太陽をあびるとセロトニンというみなさんご存知の幸せホルモンに、夜の時間帯にはメラトニンという睡眠ホルモンを作ってくれます。

味噌にはトリプトファンとビタミンB6も含まれるので、朝飲むと幸せに、夜飲むと眠りやすくなります。


・大豆アレルギーが起こらない

見m素の発酵のパワーを物語る効能です。

大豆に含まれるアレルギー原因物質は16種類の成分が判明していますが、しっかり発酵した味噌では、これらのアレルギー原因成分が検出されません。

これは、発酵微生物の酵素により、成分が十分に分解されているからです。


さらに詳しく知りたい方は、味噌仕込み教室に参加してください!笑


③肉を漬けると柔らかくなる!

手作り味噌に漬けたお肉は、ものすごく柔らかくておいしいんです!

コチラ豚の味噌漬けです。じゅわ~~!


手作り味噌は発酵し続けます。

大豆のタンパク質をアミノ酸まで分解してくれた菌たちが活きています。

ということは、肉を漬けると、その菌たちが豚肉のタンパク質を分解してくれるので、柔らかくしてくれるのです。


味噌は手作りが良い3つの理由

伝わったでしょうか?


①おいしい

②味噌は医者いらず(健康面での効能が多い)

③肉を漬けると柔らかくなる!(レシピのレパートリーが広がる)


について解説してきましたが、次回のブログで、なぜ手作り味噌では、このようなことが起きるのかの背景

ちゃんと発酵熟成しているから

について説明したいと思います~!


手作り味噌仕込みたい!という気持ちになった方は、ぜひPETIT FARMERSの手作り味噌仕込みキットを、ぜひご検討くださいませ~!



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