手作り味噌の食べ始め方

こんにちは、Petie Farmers（プチファーマーズ）のHARUNAです。

今年は暑さが落ち着くのが早いですね！

そして今年も、味噌解禁の時期がやってきました～！

１月から味噌教室を開始してますので、教室で仕込んだ味噌が、順番に食べごろを迎えます。

今回は、

手作り味噌の食べ始め方

をご案内します。

Ｑ：いつ頃から食べられるの？

⇒目安は仕込み後８ヶ月～です。

１月に仕込んだ人は、９月。

２月に仕込んだ人は、10月。

Ｑ：もう食べ始めてもいいの？

⇒はい、味見をしてみて、おいしかったら、食べ始めてＯＫです！

というわけで、

味見をしてみよう！

味噌をお湯に溶いて、味見してみてください。

ふだん味噌をペロっと舐めるという経験はあまりないと思うので、そのまま食べると普通にしょっぱく感じてしまうと思います。

味見をするときは、いつものようにお湯にといて、味噌汁にして味見してみてください。

↓

食べ頃かどうかの判断基準は

「塩のカドがとれているかどうか」です。

↓

①ちょっとしょっぱく感じた／塩がカツーンとくる感じがした

少ししょっぱく感じたら、塩のカドが取れていないということ。

もう少し発酵させたほうがよいです。

追加で１-２ヶ月発酵させて（常温環境に置いて）、あらためて味見してみてください。

②美味しかった✨

味見をしてみて美味しかったら、どんどん食べ始めてOK！

Ｑ：冷蔵庫には入れたほうがよいのですか？

今がベストの味！と思ったら、冷蔵庫に入れてください。

発酵がほぼ止まりますので、これ以上味の変化が起きにくくなります。

常温に置いておけば、発酵熟成はすすみますので、今使う分だけタッパーに取り分けて、それ以外の味噌はそのまま袋にいれておいて発酵を継続させる、というのも、アジヘンが楽しめて面白いですよ～！

Ｑ：賞味期限はありますか？

手作り味噌に賞味期限はありません。

5年でも10年でももちます（＝発酵熟成が続きます＆味の変化が続きます）。

Ｑ：仕込み後、何カ月が一番おいしいですか？

何カ月発酵させるのが良いかは、人の好みによります。

仕込みから１年以内の、比較的若い味噌が好きという方もいれば、

仕込みから２年以上たった、長期熟成の味噌が好きという方もいます。

私の味噌教室で使っている大豆は、甘さに特徴のある大豆のため、

この甘さがわかりやすいのは、仕込みから１年以内の、比較的若い味噌かなと思います。

発酵期間が長くなればなるほど、苦み成分が出てきます。（好みの分かれる味です）

なので、仕込んでから8ヶ月経ったら、自分の好みの味かどうか、まずは味見してみてください。

Ｑ：カビが生えています💦どうしたらよいですか？

もし上部にカビがあれば、その部分を少し多めに取り除いてください。

カビは空気が無いと生きられないので、下に潜り込んでいることはなく、空気にふれていた部分にのみ発生しています。

黒・緑・赤・オレンジなど、色のついているカビは必ずとってください。

白は酵母の一種なのでカビではないのですが、結構気持ち悪い見た目なのと、味は良くないので、取ってしまってください。

熱湯消毒したスプーンを使用して、カビている箇所は気持ち多めに取り除いてください。

【Before】

↓

【After】表面をとると、中身はもう一段色の明るい茶色になっている人が多いと思います。

※表面ではなく、側面に白い結晶がついていることがありますが、それはアミノ酸の一種ですのでカビではありません。 ■お味噌汁を作ってみよう！

まずは、お好みの具材で、お味噌汁を作ってみてください。

「え、、びっくりするくらい美味しい！」

「来年は樽で大量に仕込まないとすぐ無くなっちゃう💦」

「毎日味噌汁を飲む家じゃなかったのに、味噌がおいしすぎて、味噌汁の食卓への登場頻度が上がった！」

とい感想を毎年いただきまして、ニヤニヤしております^^

そうなんですそうなんです、おいしいんですよ～～

おいしいから、たくさん飲むようになるんです。

それがすごく体にも良いことなので、ぜひ毎日味噌汁飲んでください！

（※手作り味噌の効能についての復習は「味噌は手作りが良い3つの理由」をお読みください。）

お味噌汁を作るときのポイントは、いつもの1/2の量の味噌をといてみる

手作り味噌でお味噌汁を作るときは、いつも使っている味噌の量の1/2を目安に、といてみてください。そして味見をしながら味噌を足してください。

なぜなら、手作り味噌には旨味成分が多く入っているので、市販の味噌よりも塩味を強く感じやすいです。

仕込むときにお伝えしたこの説明を覚えていますか…？

「市販の味噌は2－3か月で急激に発酵させるけれども、手作り味噌は時間をかけてゆっくりじっくり発酵させるので、いろんな味や栄養素が育ちます！そのため、旨味も市販の味噌と比べて強く感じることが多いです」

発酵の過程で、旨味の代表選手であるアミノ酸もたくさん生成されています。

旨味がたくさん含まれている味噌なので、市販のものよりも強い塩味を感じるかと思います。

出汁をとると、味噌の量が少なくて済む、のと同じ現象です。

ちなみに今回みなさんが塩仕込んだ味噌の塩分は約１２％で、ほとんどの市販の味噌と同じです。

（パッケージの食品表示を見ていただくと、100gあたりの食塩量は12gになっているかと思います）

↓発酵過程でこんなことが起こってますよ、の復習。

■豚の味噌漬けを作ってみよう！

レシピは簡単。

しょうが焼き用とかのちょっと厚めの豚肉を買ってきて、

豚肉の分量の10％の味噌と同量のみりん（甘いのが苦手な人は日本酒）に漬ける。

と、やわらかくておいしい豚みそ漬けの出来上がり～～！

少なくとも１晩は漬けてください。

３晩くらい漬けるとやわらかさの違いがとってもよくわかります。

なぜお肉が柔らかくなるのか、味噌を仕込んだときの説明を覚えていますか…？

手作り味噌は発酵し続けています。

大豆のタンパク質をアミノ酸まで分解してくれた酵素プロテアーゼが活きています。

ということは、肉を漬けると、その酵素プロテアーゼが豚肉のタンパク質を分解するので、

お肉を柔らかくしてくれるのです。

市販のものは、発酵を止めているものが多いです。

なぜなら、発酵が続いていると、味も変化していくし、

発酵によって出てくる空気によってパッケージが膨らんだりして、

流通上好ましくないことがたくさん起きるからです。

というわけで、この豚みそ漬けは市販の味噌ではできない、

手作り味噌を作った人の特権です✨

※もっと復習したい方は「手作り味噌と市販の味噌のたった一つの大きな違い！」を読んでくださいね。

長くなってしまいましたが、手作り味噌っておいしい！！また仕込みたい！！と思ってもらえたら、すごくうれしいです。

ではでは、My 味噌をお楽しみください！！

以上、手作り味噌の食べ始め方でした。