こんにちは、PETIT FARMERS（プチファーマーズ）のHARUNAです。
ときがわ町山椒栽培協議会にて、青実山椒の収穫のお手伝いに参加してきました。
あいにくの雨模様となりましたが、
今回収穫のお手伝いをお願いする青実山椒の旬はわずか１０日！ということで、雨天決行です。
今回はプチファーマーズ以外に、飲食店のシェフの方々も参加し、総勢１９名での収穫作業となりました。
まずは山椒畑近くのくすのきセンターにて、
ときがわ町山椒栽培協議会のみなさまよりご挨拶と、ときがわ町での山椒栽培についてご説明いただきました。
山の木を使って、炭を焼いて江戸城にもっていった地域
山間部には杉をはじめ多くの木が植えられており、
とげのある山椒の木が山に自生していたこと。
中山間地で、山間の畑の耕作放棄地が多かったこと。
その耕作放棄地を使って、特産品作れないか？というところから始まったこと。
自生の山椒があるので適地だ、ということで、とげのないタイプの山椒を植え始めたこと。
1000本を目標に植えていること。
標高300mの山あいというのが山椒にとっては良い条件なのだそうです。
標高が高いため、山椒の天敵であるアゲハ蝶の害がなく、無農薬での栽培が可能。
そして、霧が良く出るのが、山椒栽培に良い条件！
確かに、もくもくと常に霧が発生していました。
青実山椒の収穫は、１週間から、長くて１０日の間にする必要があり、スピード勝負！
今は実をつぶすと種が白くて、柔らかいのでまるっと実ごと使えます。
これが、あと数日たつと、中の白い種がどんどん黄色くなってきて、堅くなります。
周りの青い皮部分は、どんどん黒く赤くなっていき、パカっと開いたタイミングで、
皮のみ使ってすりつぶしたのが、ウナギにかかっている山椒です。
青実山椒は佃煮とか、柔らかいまま使う料理に！
１０日の間に収穫しきろう！
収穫できるだけ、しよう！
実がなってる間は、木のエネルギーは実に注がれる。
そのため、採っちゃったほうが来年の木のためにも良いとのこと。
なるほどー！
ということで収穫開始です！
山椒畑に移動します～
山椒は柑橘類のため、陽当たりの良い、山の斜面に植わってます。
雨なので足元悪目ですが、景色と空気はとっても良いです！
収穫の仕方をしっかり教えていただきます。
植えてから3-4年すると、実るのだそうです。
こちらの圃場に植えてあるのは、4-5年目の木です。
葉っぱは一緒に入れて出荷してはいけないとのことで、葉っぱを切らないように青実山椒のみカットします。
ここまで実るのにどんな手入れが必要なのかをときがわ町山椒栽培協議会の方に聞いてみると、
「当たり前に実ると思うでしょ、ここまで実るのに本当に大変だったんだよ・・・」と色々なお話がありました。
特に大変なのがシカ！
山椒を食べるわけではないのですが、夜、圃場に入ってきて、ツノを山椒の木の幹にこすりつけて遊びます。
木の表皮のすぐ下に水の通る管が走っているので、
傷つけられると水を吸い上げることができず、枯れてしまいます。
そのため、こういった竹を組み、シカのツノが直接木の幹に当たらないような工夫を施します。
他にも、縦に枝が伸びると収穫しにくくなるので（脚立が必要になる）、
横に伸びるよう剪定したり、多くの手入れが必要です。
たわわに実らせるための手間暇があっての、収穫なのですね～～
そんな話をしながら収穫を続けます。
しかし結構雨が強く、袖口から雨が入ってきてしまい身体が冷える・・・
予定より早く、１時間半ほど収穫して、終了しました。
たくさん収穫できました～！
と思ったけど、全部で１３キロ。
１９人で、１時間半真剣に収穫して１３キロ・・・
山椒は高級食材ですね。
収穫の手間がかかるのもよくわかりました。
お昼は山椒ずくしのスペシャルメニューで、Lagom cafeさんに作っていただきました。
めっちゃおいしかった・・・！
中華、イタリアンのシェフもご参加くださっていたので、お昼ごはんをいただきながら、青実山椒の使い方について知恵をいただきました！
＜イタリアン＞
・オリーブオイルに１週間つけといて、香りが移るのを待つ。サラダに和えたり、生で使うのが良い。
・つぶして、ペーストにして、ジェノベーゼとか！
＜中華＞
・油で炒めて、麻婆豆腐とか！
・中華じゃないけど、モヒートに入れるとおいしいよ
などなど、素敵な知恵をいただきました！
山椒の生産の95％は関西ということで、関西地方だと、お味噌汁や煮物など、なんにでもぽろっと入れて使うそうです。
お土産に青実山椒をいただいたので、色々試してみたいと思います。
お土産に山椒の葉っぱもいただいて帰りました。
玄関が良い香り～！持ち帰った２人から、素敵な写真をいただきました！
本日はおつかれさまでした！ご参加いただきありがとうございました。
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【参加者の方のご感想】
①本日手伝ったことによって、農や食に関して初めて知ったことはありましたか？どんなことでしたか？
・ときがわ町がどのような経緯で山椒の栽培を始めたのか、また、山椒のシェアが関西圏が大部分を占め、埼玉産の山椒は貴重であること。
・標高差を利用した収穫時期のズレによって、貴重な青実山椒の収穫期間を最大限長くしたり、標高が高い場所だからこそアゲハチョウを避けられ、山椒栽培に適しているということ。自宅のかんきつ類はアゲハの幼虫にやられがちなので…
・山椒がミカン科であること、収穫時期によって風味が異なること、葉っぱまで爽やかないい香りがすること、実際に山椒を収穫して生産している農家さんから話を聞くことで学ぶことが沢山ありました。
②本日、参加して良かったことを教えてください。
・農家さんの想いをダイレクトに聞けたこと、また、今後のつながりができたこと。
・山椒のなり方や収穫作業のことがわかり、事務局の方々にも親切にいろいろと教えていただけて楽しかった。また、山椒を使ったランチも美味しく、おすそわけいただいた山椒活用のヒントになった。初めてのときがわ町のことも知ることができて良かった。
・生産の現場を知ると、食生活がより豊かなものになることを改めて実感できた１日でした！